Un curs de cuina a baixa temperatura amb Salvador Brugués

I a la vida el que és interessant és aprendre, no deixar de tenir curiositat, adaptar-se a tot allò que és nou i agafar les idees que et poden millorar el dia a dia, sobretot en el referent a la salut a mesura que hi poses anys. Com que el Tió fa temps que em va preguntar què volia de regal jo li vaig respondre que tenia moltes ganes de tenir un Rocook per a cuinar de manera sana i innovadora. I ell, que sempre m'escolta i passa molt aviat per casa me'l va portar.

Però necessitava quatre conceptes clars per a començar a fer-ho amb seguretat així que quan vaig veure que en Salvador Brugués faria un curs en el seu nou taller de Sant Hilari de Sacalm, a Les Guilleries, no vaig dubtar en apuntar-m'hi. En Salvador és el coautor del llibre Cuina amb Joan Roca a baixa temperatura i també d'altres llibres com La cocina al vacio i Cuina amb Joan Roca. També és professor de cuina a l'Escola d'Hostaleria i Turisme de Girona. Amb un currículum com aquest i perquè fa temps que el segueixo no podia desaprofitar l'ocasió i cap a Sant Hilari que vaig anar. I us ho explicaré de manera resumida. Resulta que el Rocook és un aparell d'inducció on es pot cuinar controlant el temps i la temperatura,  a baixa temperatura i al buit, fent-ho com els millors dels xefs però a casa. Una manera de cuidar millor allò que preparem, podent arribar a la temperatura idònia de l'interior del producte, tot posant en relleu les qualitats nutritives i les impressions que produeixen al paladar. Perquè es pot aconseguir que els aliments es cuinin sense que perdin les seves propietats principals i sigui una manera més saludable de menjar. Des que em vaig comprar el llibre que tenia moltes ganes d'experimentar però ho feia de manera més rudimentària i ara amb el Rocook ho puc perfeccionar. Encara recordo les escudelles que la meva àvia Sisqueta feia a la vora del foc: sempre hi tenia una olla de fang amb quatre ingredients que variaven segons allò que tenia, un tros de pollastre, un os, uns cigrons, patates i poca cosa més. I aquella olla sempre era allí, a baixa temperatura i durant hores. Una manera de cuinar sense presses, com la que es pot fer amb aquest estri. Ja m'he acostumat a fer el caldo a una temperatura determinada i durant hores, d'una manera senzilla, sense preocupar-me perquè mentrestant puc fer altres coses. I què us puc dir del curs: una experiència sensacional, en Salvador ens ho va explicar tot de manera molt didàctica, aconseguint un molt bon ambient entre els assistents, ja que ens va fer cuinar el dinar de 'família'. Verat en escabetx, sopa de farigola  amb ou (sensacional), salmó amb poma i oli de vainilla, pit de pollastre amb albergínies, papada de porc ibèric en doble cocció i amb carxofes, plàtans flambés i cremós de xocolata. Ah, i un bacallà al pil pil... No cal que us digui com vàrem gaudir a taula de tot. També un brou de verdures que en Salvador ja havia cuinat a diferents temperatures i que vàrem poder tastar, fent-nos veure que variaven de gust i color segons els graus, sempre al mateix temps. O com dos graus de diferència al cuinar els ous poden variar el seu punt de cocció. Ara només em queda posar en pràctica tot el que vaig aprendre. I tingueu per segur que aniré compartint les receptes cuinades amb aquesta tècnica que espero perfeccionar i poder anar explicant més detalls. Una antiga manera de cuinar posada al dia.

En Salvador, la seva esposa Mireia i la seva filla Marta, que ens varen atendre de manera propera i sempre amb un somriure, com a bons amfitrions ens varen recomanar que féssim una volta pel seu poble, Sant Hilari de Sacalm que en temps era coneguda per les seves fonts i balnearis. Ho vàrem fer i de pas compràrem productes locals força coneguts. Un dia molt ben aprofitat.

De manera lenta, com la cuina a baixa temperatura, la música d'Erik Satie,

Gnossiennes: Núm. 1 Lent, Erik Satie & Aldo Ciccolini